ofenfrische Ciabatta Crostini’s
mit grünem Spargel, Mango & Patanegra
sowie Ziegenkäse & Tomatengelee
Tatar vom Kalbsfilet an gegrilltem weißem Spargel mit Pfeffererdbeeren, sowie mit Kartoffelcreme und gebackenen Wachtelei
krosse Languste auf Campari-Orange-Zuckerschoten-Tagliarini
Dry aged Entrecodè mit Schalottenmarmelade, dazu Süßkartoffel-rote Beete-Meerrettich-Mix
Gewürz Ananas an Joghurt-Eis & Macadamia
Zutaten
1. Gang
- 1 Stück Ciabatta
- 2 Stück Spargel grün
- 1 Stück essreife Mango ((Flugmango))
- ca. 50 g Patenegra ((auch Parma, Serranoschinken möglich))
- ca. 100 g Ziegenkäse
- 4 Prise Salz
- 1 kg Strauchtomaten
- 2 EL Zucker
- 2 Stück Lorbeer
- 1 L Brühe
- 9 Stück Gelatine
- 100 mL Olivenöl
- 1 Stück Kalbsfilet ((ca. 500g))
- 10 g Kapern
- 1 Stück rote Zwiebel (mittelgross)
- etwas Salz, Muskat, Zucker ((zum Fleisch und Spargel würzen))
- etwas Butter
- 1 EL Senf
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Stück Spargel weiß
- 1 Glas grüner Pfeffer ((oder Pfefferöl))
- 250 g Erdbeeren
- 50 mL Olivenöl
- etwas Kurkuma
- 1 kg Kartoffeln frisch ((ungeschält))
- 1/4 L Sahne 33%
- 4 Stück Wachtelei
- 50 g Pankomehl
- 1 Stück Zitrone
- 2 Stück Langustenschwänze ((oder besser: 4 fertige Hälften))
- 1/4 L Campari
- 1/4 L Orangensaft
- 6 Stück Kumquats
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Stück Rosmarin ((1 Zweig))
- 50 g Zuckerschote frisch
- ca. 100 g Butter
- 4 EL Zucker
- 20 mL Olivenöl
- 1 Stück Zitronensaft
- 250 g frische Tagliarini
- 50 g Babyleave frisch
- 8 Stück Schalotten
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 3 EL Zucker, Salz ((nach Bedarf))
- 30 mL Balsamico hell
- 30 mL Portwein weiss ((oder Weisswein))
- etwas Olivenöl
- ca 600 g Dry aged Entrecotè
- 2 EL Sesamöl
- 200 g rote Beete
- 50 g Meerrettich frisch
- 200 g Süßkartoffel
- 1 Stück Ananas frisch
- 1 Stück Sternanis
- 1 Stück Zimtstange
- 10 mL Balsamico hell
- etwas Zucker
- 1 EL Stärke
- 1 Stück Minze ((1 Zweig))
- 2 Stück Erdbeeren
- 20 g Macadamianüsse geröstet
- 200 g Joghurteis
- 50 mL Orangensaft ((oder auch frische Orange))
2. Gang
3. Gang
4. Gang
5. Gang
Zubereitung
1. Gang:
- Frische Tomaten vierteln, mit Brühe, etwas Salz, Zucker, Lorbeer & frischem Basilikum ca. 1h leicht sieden lassen. Danach Sud durchsieben (nicht rühren, nur abtropfenlassen) und 8-9 Blatt Gelantine auflösen. Sud 1 Tag im Kühlschrank in einer flachen Form erkalten lassen (am besten eine Auflaufform in welcher die Flüssigkeit ca. 0,5cm hoch ist). Am nächsten Tag aus der Form auf ein Brett legen und in gleichgroße Würfel (ca. 5x5mm) schneiden. Ciabatta in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, mit reichlich Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 180°C ca. 10 min backen. Spargel & Mango in kleine Würfel schneiden, mit etwas Olivenöl vermischen. Denn gewürfelten Spargel und die Mango auf das Crostini geben, den Schinken in dünne Streifen schneiden und drüber streuen. auf einen Teller anrichten & den Ziegenkäse leicht anwärmen und mit dem Tomatengelee garnieren.
2. Gang:
- mit grünem Pfefferöl vermengen. Aus dem Tatar ein Ring formen und in der Mitte mit einer Vertiefung versehen, darin ein frisches Eigelb geben. Alle Zutaten auf einen großen Teller separat je nach Wunsch und Kreativität anrichten - es sollte schön mit den jeweiligen Farben im Kontrast stehen.
3. Gang:
- Die Langustenschwänze waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in einer Pfanne mit Olivenöl, frischem Rosmarin, 1 Knoblauchzehe jeweils 1-2min pro Seite kross anbraten. Pfanne von Hitze nehmen und 1-2 Butterflocken über die Languste geben, ruhen lassen. Kumquats in Scheiben schneiden, kurz in kochendes Wasser geben und zum dekorieren für die fertige Pasta zur Seite stellen. Campari und Orangensaft in leicht karamellisiertem Zucker aufkochen - Pasta kurz vor aldende kochen und in der Campari-Orangennage schwenken. Die frischen Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und roh mit dem Babyspinat und der Pasta durch schwenken. In einem Pastateller anrichten, die Langustenschwänze auf Pasta legen, mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Nach Geschmack, etwas frischem Rosmarin in Butter köcheln und über das fertige Gericht leicht benässen.
4. Gang
- Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit etwas Knoblauch in einer Pfanne mit leicht karamellisiertem Zucker unter Zugabe von Olivenöl durchschwenken. Mit hellem Balsamico ablöschen einregulieren lassen und nochmals mit weißem Portwein oder trockenen Weißwein aufgießen. In einem Glas verschliessen und 1 Tag im Kühlschrank auskühlen lassen. Entrecodé in einer Pfanne kross 1 min je Seite anrösten und im vorgeheizten Ofen bei 90°C ca. 45min rosa ziehen lassen. (wer es englisch mag, lässt es nur ca 15min ziehen) Es geht auch bei höherer Temperatur mit kürzerer Zeit, dann tritt jedoch mehr Fleischsaft aus und das Fleisch wird schneller grau. Süßkartoffeln, frische rote Beete in Würfel schneiden und in Sesamöl durchschwenken. Geraspelten Kren drunterheben mit Salz abschmecken und warm - lauwarm mit Fleisch und Marmelade als Dipp servieren.
5. Gang:
- Die Ananas würfeln und in einem Sud aus Orangensaft, Zimt, Sternanis, Zucker und etwas Balsamico hell köcheln. Mit Stärke abbinden, bis es sämig ist. Das Joghurteis mit der warmen Ananas separat auf einen Teller anrichten mit gehackten Macadamia Nüssen, Erdbeeren & Minze farbfroh garnieren.
Notizen
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Wir freuen uns auf Sie!
Zeit
- Zubereitung: 6 h
- Kochen: 2 h
- Fertig in: 8 h 50 min
